Le pain d'épices

L’origine du pain d’épice remonte très loin dans l’histoire :
déjà du temps des anciens égyptiens l’on consommait un pain au miel, puis le grec Aristophane fait mention du “melitounta” à base de farine de sésame et enduit de miel tandis que “Athénée” vente le “melilates” fabriqué à Rhodes.

Pline l’ancien rapporte que les romains connaissaient le “panis mellitus”, un pain frit arrosé de miel, cependant ce n’étaient que des précurseurs du pain d’épices actuel.

Le pain d’épice tel que nous le connaissons aujourd’hui aurait pour origine le Mi-Kong, littéralement pain de miel en chinois, déjà consommé au Xème siècle et fait à partir de farine de froment, de miel et quelquefois relevé de plantes aromatiques. Des textes du XIIIème siècle citent le Mi-Kong comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes.

C’est au moyen-âge, lors des croisades, que les occidentaux en firent connaissance en terre sainte et en rapportèrent la recette ainsi que les épices.

Une première mention du “Lebkuchen”, pain d’épices en allemand, est faite à Ulm en 1296 puis il se répand dans les monastères du Saint-Empire romain germanique : Munich où un”Lebzelter” (pain d’épicier) paye une taxe en 1370, à Nuremberg il est mentionné en 1395, Aachen, Bâle, Augsbourg…

Le pain d’épices en Alsace:

Un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l’occasion des fêtes de Noël.

Au XVIIème siècle, le pain d’épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres “pains d’épiciers” est le plus réputé du royaume, le bailli de l’archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.

A la renaissance, les “Lebküchler” (pain d’épiciers) étaient si nombreux en Alsace qu’ils avaient leurs propre corporation dont l’emblème représentait un ours en bretzel tel celui qui se trouve actuellement au dessus de la porte d’entrée de notre atelier de fabrication.

En 1643 les statuts des corporations d’Alsace interdisent le cumul des métiers de boulanger et de pain d’épicier.

Première mention à Dijon en 1711, Bonaventure Pellerin, vendeur de pain d’épice et cabaretier y est inscrit au registre des tailles.

En 1725, le pain d’épicier Nicolas Stohrer, qui fît son apprentissage dans les cuisines du roi Stanislas de Pologne à Wissembourg, devient le pâtissier favori de Marie Leszczynskaia, future reine de France qu’il suivra à Versailles.

Le pain d’épices à Gertwiller:

La première mention d’un “Lebküchler” à Gertwiller cite Andréas Schmidt, né en 1727 et établi rue de l’eau, dont les parents étaient déjà eux-même fabricants de pains d’épices et aubergistes à Mittelbergheim.

Plusieurs moules alsaciens en bois fruitiers des XVème et XVIème siècles finement sculptés de magnifiques scènes ont étés conservés et témoignent du luxe entourant cette denrée à cette époque en raison de la rareté et du prix des épices.

Nous produisons nos pains d’épices selon d’anciennes recettes traditionnelles transmises de génération en génération par les différents artisans pains d’épiciers qui se sont succédés depuis plus de 200 ans dans notre maison. La composition et les méthodes de fabrications de nos pains d’épices de Gertwiller sont les mêmes depuis plus d’un siècle.

Les ingrédients :

Composé de farine, miel ( d’Alsace et des Vosges uniquement ) , sucre, d’épices, de poudre à lever et selon les différentes variétés; de noisettes, amandes, fruits confits ou gingembre confit, le pain d’épice est un produit naturel et authentique, sans conservateur ou autre agent de texture et de goût.

Formation des sujets :

Pour les pains d’épices traditionnels de la région, l’on utilise des emporte-pièce en tôle afin de découper la pâte préalablement laminée à l’épaisseur voulue. Puis le sujet est déposé sur une plaque de cuisson. Pour les pains d’épices en bloc dont la tradition viens de Dijon et du Nord de la France, on coule la pâte dans des moules en bois ou en papier de cuisson selon la taille des sujets.

Les pains d’épices genre « langue de chat » sont réalisés à l’aide d’une formeuse dont les différents cylindres sont creusés des motifs qui vont donner forme à la pâte.

Recette de pain d’épice alsacien:

Nous vous proposons cette recette simplifiée de pain d’épice alsacien, en effet, conformément au pain d’épice traditionnel d’Alsace, celle-ci ne contient ni lait, ni beurre, ni oeuf, elle se passe aussi de l’adjonction de pâte-mère qui demande beaucoup de temps, de soins attentifs, et des conditions de conservation difficiles à réunir:

INGREDIENTS:

500g de farine, 350g de miel ( châtaignier ou toutes fleurs ) , 150g de sucre, 10 à 15g d’épices pour pain d’épice, 170g d’amandes hachées, 50g de citron confit, 50g d’orange confite, le jus d’un ou deux citrons, 10g de bicarbonate d’ammoniaque et un verre d’eau.

Faites chauffer le miel à petit feu, ajoutez l’eau, le sucre puis le jus de citron puis tous les ingrédients et le bicarbonate en dernier. Travaillez ce mélange et laissez reposer 48 heures minimum dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur. Retravaillez, si la pâte est trop ferme , ajouter un peu d’eau pour obtenir la consistance de la pâte à modeler , puis étalez la pâte selon l’épaisseur souhaitée et découpez des motifs à l’aide d’emportes-pièces ou au couteau, disposez-les sur une tôle beurrée et faites cuire à four moyen (200°) pendant 5 à 10 mn environ, jusqu’à ce que les pains d’épices soient bien levés.

Pour le glaçage, mélangez blanc d’oeuf, sucre glacé et kirsch.